BABA BOUCHON CHANTILLY MASCARPONE :

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Ingrédients pour 8

• Pâte à savarin :
• 300 g de de farine t 45 f
• 10 g de sucre en poudre
• 5 g de sel fin
• 15 g de levure de boulanger fraîche
• 150 g d'œufs
• 120 g de lait
• 80 g de beurre pommade

• Sirop :
• 1 litre d'eau
• 500 g de sucre en poudre
• 1 orange
• 1 Gousse de vanille
• 2 badianes
• 1 g de cannelle
• 30 cl de rhum

Chantilly au mascarpone

150 g de mascarpone

35 g de sucre glace

230 g de crème liquide

La pâte :

Dissoudre la levure de boulanger fraîche dans le lait tiède.

Dans la cuve du batteur, disposer la farine en fontaine, ajoute le sucre et le sel

Mélange quelques secondes avec l'accessoire "feuille" de sorte à bien les répartir dans lafarine. Il ne faut pas que le sucre ou le sel soit mis en contact direct avec la levure, celle-ci perdrait son pouvoir levant.

Ajoute les oeufs entiers

et enfin la levure dissoute dans le lait tout en mélangeant à petite vitesse.

Pétrir la pâte à la feuille

Battre à pleine vitesse jusqu'à ce que la pâte prenne du corps...

.et se détache des parois de la cuve. Cette opération prend bien 10 bonnes minutes.

Ajoute le beurre ramolli en parcelles.

Une fois incorporé, corne les parois de la cuve à l'aide d'une corne, et couvrir d'un linge propre. Laisser la pâte doubler de volume dans un endroit tiède.

Lorsque la pâte a poussé, là rompre avec le dos de la main

Dispose les moules à baba sur une plaque à pâtisserie

Graisse tes moules et les remplir au 3/4 et laisse pousser jusqu'au bords des moules.

Dore la surface des baba au jaunes d'oeuf à l'aide d'un pinceau.

Four à 180°

Cuire entre 15 et 20 mn, tes babas vont gonflés

et démouler sur une grille. Laisser refroidir.

Sirop :

Verse l'eau dans une casserole. Ajoute le sucre en poudre. Porte le mélange à ébullition. Stopper la cuisson dès que le sucre est complètement fondu. Ajoute l'anis étoilé, les écorces d'orange prélevées avec un éplucheur, vanille et cannelle

A ébullition une 15 minutes et hors feu ajoute ton rhum

Et n'attend pas fais tremper les babas dans ce sirop chaud ( sinon réchauffe ) de façon à les imbiber à cœur

Les retourner à l'aide d'une écumoire et laisser s'imbiber l'autre face des babas.

Débarrasser les babas et arroser pour finir un trait de rhum brun pur (facultatif).

Laisser refroidir sur grill

Chantilly mascarpone :

Rafraichir le saladier et le fouet au congélateur.

Mélanger dans le saladier la crème, la mascarpone, le sucre

Fouetter jusqu'à l'obtention d'une chantilly.

Mettre en poche cette chantilly et maintenir au au froid.

Finition :

Coupe au 3/4 parle centre le baba, garnir de chantilly

Décor le dessus de crème

CREPES ROULEES CREME DE CITRONS :

Ingrédients crêpes :

Farine t 45 200 g

Sucre semoule 50g

œufs 5

Beurre fondu 100 g

Lait entier 50cl

Rhum 5 cl

Dans un saladier , mélange la farine, le sel, et le sucre.

Dans un bol, fouette le lait et les œufs.

Puis verse sur la farine sans cesser de mélanger.

Je passe au au travers d'un tamis, puis j'ajoute le beurre fondu.

Et ton rhum ( pas obligatoire).

Met au frigo 2 heures .

Ingrédients crème au citron :

Citrons jaune non traités 3

Sucre semoule 150 g

Œufs 3

Maïzena 1 c c

Lave les citrons, prélève les zestes et coupe les finement

Presse les citrons et récupère le jus.

Chauffe le jus des citrons et ajoute les zestes, le sucre et la maïzena.

Remue et faire chauffer à feu doux.

Battre les œufs et les verser dans la casserole, augmente le feu et remue sans arrêt jusqu'à épaississement de la crème.

Ôte du feu et film au contact .

Garniture les crêpes

Tartine chaque crêpe de crème au citron. Roule les (comme un bonbon) .

Mettre au froid au moins deux heures

Service :

Découpe les extrémités des roulés de la dimension que tu veux , place sur assiette de service .

         fraise à la fraise sur une faisselle à la menthe

clafoutis melon 

Appareil :

Oeufs 2

Jaunes d'œufs 2

Lait entier 20 cl

Crème liquide 20 cl

Beurre pour le moule 20g

Sucre roux 50 g

Maïzena 30 g

Poudre d'amande 50 g

Extrait de vanille 2 cl

Garniture :

Melon 1

pignons de pin 50 g

Préchauffer le four à 180°

Beurrer un moule 25 cm de diamètre et parsemez le ton de poudre d'amandes

Couper le melon en deux et retirer les graines, l'éplucher et taillez en quartier.

L'appareil aux oeufs :

Mettez les oeufs entiers et les jaunes, puis versez le lait et la crème liquide.

Incorporez le sucre roux et la maîzéna .

Ajoutez la vanille.

Au fouet mélangez bien le tout jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Tapissez le fond du moule de quartier de melon.

Recouvrez de l'appareil aux oeufs .

Parsemez de pignons de pin

Enfournez et cuire 35 mn

CLAFOUTIS ANANAS

Ingrédients :

Ananas victoria paré et coupé finement à la mandoline

APPAREIL :

Œufs 2 jaunes et 2entiers

Maïzena 30 g

Miel toute fleurs 20 g

Pour l'appareil sucre semoule 80 g

Sucre glace pour la finition

Fleur de sel 1 pincée

Lait 10 cl

Crème liquide 30 cl

Citron pressé 1

Rhum ( ou pas ) 5 cl

Beurre pour le plat 50 g

Poudre d'amande pour le plat 50 g

Procédé :

1° Beurrer un moule et parsemer de poudre amande.

Parer l'ananas et faire des tranches fines à la mandoline .

Presser un citron et l' arroser pour empêche de noircir

2° Dans un récipient mélanger les œufs et le sucre sans faire blanchir.

Ajouter la maïzena mélanger.

Chauffer la crème et lait et le miel sans ébullition , réserver jusqu'à froid , puis versez sur les œufs petit à petit.

Pour détendre jusqu'à obtention d'une pâte lisse et homogène.

Chinoiser et répartir cette appareil dans votre ananas

Verser l'ensemble dans le moule préparé

Cuisson :

Four à 200° 45 MN

Pointe de couteau humide , Le clafoutis doit rester tremblotant sorti de four .

Finition :

saupoudrer de sucre glace

OEUFS A LA  NEIGE

Ingrédients

6 gros œufs bio

120g de sucre

150g de sucre

75 cl de lait de vache (ou lait de soja pour une version sans lactose) : 25 cl pour pour pochage des blancs 50 cl crème anglaise

25 cl crème liquide

2 gousses de vanille

25 cl d'eau

60 g d'amandes effilées

Caramel liquide que vous aurez prévu

Préparation

1. Séparez les blancs des jaunes d'œufs.
2. Pour les blancs en neige : Montez-les en neige au robot et ajoutez les 120 g de sucre en pluie. Laissez meringuer jusqu'à ce que les blancs soient crémeux.


3. En parallèle, faites chauffer le lait 25 cl lait + 25 cl d'eau dans une casserole à feu doux.
4. Formez les œufs en neige à la cuillère puis déposez-les sur le lait. Laissez-les cuire 1 minute de chaque côté. Réservez-les.


5. Pour la crème anglaise :

Chauffer reste du lait( 50 cl)+ crème liquide

Fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre vanillé, et le caviar de vanille jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le lait chaud, mélangez quelques secondes et transvasez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu doux, jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère. Attention de ne pas faire cuire la crème trop fort, elle risquerait de coaguler et de faire des grumeaux. Une fois épaissie, réservez la crème pour qu'elle refroidisse puis déposez-la au frais.


. Servez la crème dans les assiettes creuses puis déposez les blancs en neige sur le dessus , napper avec caramel et parsemez d'amandes effilées

La pâte à CREPES DE MAMAN BUBUNE

Ingrédients (pour 12 crêpes):

80 g beurre noisettes

250 g de farine

2 œufs entiers + 3 jaunes

50 cl de lait

60 g de sucre

20 g de levure fraiche

1 pincée de sel

Eau de fleur d'oranger 3 cs

d'huile pour cuire les crêpes


Beurre de Cointreau:

60 g de beurre pommade, 60 g de sucre, jus et zestes de 4 oranges, les zestes seront blanchis

5 cl grand Cointreau

Préparer le beurre de Cointreau

Mélanger le beurre pommade avec le sucre et la liqueur; ajouter jus et zestes d'orange blanchis

Mélanger et réserver à consistance nappante.

Préparation:

Démarrer le levain :

Délayer la levure fraîche dans un bol avec un peu de lait tiède et la pincée de sucre .. laisser pousser près d'une source de chaleur

Préparer la pâte à crêpes :

Faire tiédir la totalité du lait

Diluer la levure dans 10 cl de lait et réserver 1 heure

Dans le bol équipé du fouet ballon mettre la farine, le sel, les oeufs

Vitesse 1: Mélanger le tout puis ajouter immédiatement 30 ml de lait tiédi

Vitesse 5 :Activer le mélange pendant 1min30 pour rendre la préparation homogène et sans grumeaux

Vitesse 6 :Accélérer pendant 15 secondes

Vitesse 2: Incorporer le reste du lait, le beurre noisette et le bol de levure diluée continuer de mélanger encore 15 secondes puis fleur d'oranger re- mélanger

Laisser pousser 2 heure près d'une source de chaleur dans un cul de poule adapté ( attention au risque de débordement !) puis passer à la passoire fine

CUISSON DES CREPES :

Faire chauffez une poêle avec un peu d'huile

Versez une louche de pâte et étalez sur toute la surface en faisant tourner la poêle

Laisser cuire moins d'1 mn , décollez les bord retourner à la spatule et cuire l'autre coté

Servez chaque crêpe garnie d'une fine couche d'une cuillère de beurre d'orange à consistance nappante

TATIN BANANE :

Pâte feuilleté rapide :

Ingrédients

Farine 500g

Beurre froid 400g

Sel 10g

Eau tempérée 250g

Procédé

Hacher le beurre en petits cubes

Tamiser la farine et le sel

Déposer la farine et l'eau dans le batteur

Puis le beurre et le sel

Mettre en route avec la feuille pour un pétrissage Le but n'est pas ici d'avoir une pâte homogène. Au contraire, il faut garder des bons morceaux de beurre. Il faut très peu de temps pour permettre à la pâte de se lier.

Sortir du batteur et mettre en boule

Étalez ensuite la pâte sur un plan de travail fariné

Abaisser et donner une forme rectangulaire

Les morceaux de beurre vont disparaître au fur et à mesure quand vous allez étaler la pâte, c'est normal.

Formez un grand rectangle et rabattez la pâte en portefeuille.

Donner aussitôt 4 tours EN CONTINU

Garniture :

Banane 8

Beurre 1/2 sel 100g

Sucre canne en poudre 100 g

Rhum blanc 5 cl

Procède :

Epluchez les bananes

Dans une casserole adaptée, faire caraméliser à feu moyen le sucre avec le beurre demi-sel coupé en gros dés.

Le caramel doit prendre une coloration brun-clair/doré, pas plus sinon il deviendra âcre.

Verser le caramel dans le moule à manqué. Y déposer les bananes bien serrées contre les autres, en rosace. ll ne doit plus rester d'espace. et faire confire à four doux en les retournant, ajouter le rhum et laissez refroidir complètement.

Etalez la pâte en un rond de diamètre supérieur à celui du moule .

Déroulez la pâte sur les bananes et pincez la pâte tout autour en formant un ourlet

Cuisson four 220° 20 mn

Enfourner, toujours à 180° pendant 25 à 35 mn (surveiller selon votre four), jusqu'à ce que la pâte soit dorée.

Laisser tiédir dans le moule jusqu'u moment de servir, puis démouler directement sur le plat de service.

Ne pas démouler à l'avance, la pâte serait détrempée,

Servir nature sans une crème fraîche ni chantilly ou boule de glace

Tatin à la pâte brisée

Pour un moule à tarte de 24 cm :

Ingrédients :

- 1 pâte brisée : 200 g de farine, 100 g de beurre demi-sel à t° ambiante, un peu d'eau très froide ;

- 1,5 kg de pommes acidulés genre « Canada grises »

- 200 g de sucre en poudre,

- 130 g de beurre demi-sel.

La pâte brisée :

Dans un grand bol, verser la farine. Ajouter le beurre mou, et commencer à sabler et mélanger. Il ne doit plus avoir de morceaux de beurre. Ajouter un peu d'eau très froide jusqu'à avoir une pâte lisse et homogène (surtout pas sèche ni collante). Façonner en boule.

L'aplatir en un disque épais, filmer et mettre au frais.

Préparation des pommes :

Préchauffer le four à 180°.

Eplucher les pommes, les couper en 4 quartiers et retirer le coeur.

Dans une casserole, faire caraméliser à feu moyen le sucre avec le beurre demi-sel coupé en gros dés.

Le caramel doit prendre une coloration brun-clair/doré, pas plus sinon il deviendra âcre.

Verser le caramel dans le moule à manqué. Y déposer les pommes debout c'est-à-dire à la verticale, les unes bien serrées contre les autres, en rosace. ll ne doit plus rester d'espace.

Enfourner pour 50 minutes en couvrant le moule, avec une feuille d'aluminium.

Les pommes devront être tendres et comme confites.

Sortir du four et laisser complètement refroidir.

Mise en place de la pâte :

Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte au rouleau à pâtisserie, en un disque ni trop fin, ni trop épais.

Déposer l'abaisse de pâte sur le moule à manqué où les pommes auront totalement refroidi, couper l'excédent de pâte sur les bords extérieurs grâce à votre rouleau à pâtisserie. Rentrer un peu les bords de la pâte à l'intérieur du moule. Piquer le dessus de quelques petits coups de fourchette.

Enfourner, toujours à 180° pendant 25 à 35 mn (surveiller selon votre four), jusqu'à ce que la pâte soit dorée.

Laisser tiédir dans le moule jusqu'u moment de servir, puis démouler directement sur le plat de service (Ne pas démouler à l'avance, la pâte serait détrempée,

Servir avec une crème fraîche légèrement sucrée, une bonne chantilly ou une boule de glace vanille....

CLAFOUTIS DE NOEL

Ingrédients pour moule de 8

Fruits choisis :

PRUNEAUX, FIGUES, DATTES sans noyaux

PISTACHES.

Les enrober légèrement de farine.

l'APPAREIL :

Œufs 2 jaunes et 2entiers

Maïzena 30 g

Sucre roux en tout 120 g :

Pour l'appareil 50 g

Pour gratiner le gâteau. 50 g

Fleur de sel 1 pincée

Lait 10 cl

Crème liquide 30 cl

fleur d'oranger 1 c c

Beurre pour le plat 50 g

Poudre d'amande pour le plat 50 g

Procédé :

1° Beurrer un plat à gratin et parsemer de poudre amande.

2° Tiédir lait-crème avec sucre roux ( 50 g)

3°Dans un cul-de-poule mettez les Œufs entiers et les jaunes , puis la maïzena. Mélanger sans faire blanchir.

Puis détendre avec l'appareil lait-crème, jusqu'obtention d'une pâte lisse et homogène.

Répartir 1/2 de l'appareil dans votre moule

4° Installer vos fruits

5° Finir votre appareil sur vos fruits

Cuisson :

Four à 210° 35 MN

Puis sortir le clafoutis et saupoudrer de sucre roux et cuire de nouveau 10 mn pour belle coloration.

Pointe de couteau humide , Le clafoutis doit rester tremblotant sorti de four

Pour servir un nuage de sucre glace 

Tiramisu caramel  et beurre salé

Tiramisu :
Mascarpone 250 g
Sucre vanillé 1
Biscuit cuillère 10
Oeufs 3
Sucre roux 70 g
Caramel :
Sucre poudre 300 g
crème liquide chaude 30 cl
Beurre salé 30 g
Cacao poudre QS
Mixer les biscuits
Le caramel :
Versez le sucre dans une casserole et le faire blondir, jusqu'à blond foncé.
Hors feu incorporer la crème petit à petit .
Puis le beurre en l'incorporant petit à petit dans le caramel, laisser reposer 1 heure
Tiramisu :
Clarifiez les oeufs
Dans un saladier, battez de façon vive le sucre avec les jaunes d'œuf jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Privilégiez le sucre roux pour un tiramisu encore plus savoureux.
Etape importante :
Une fois bien mélangé, ajoutez le Mascarpone Mélangez-bien jusqu'à obtenir une surface lisse. Réservez le mélange au frais.
Montez les blancs en neige en les battants vivement à l'aide d'un fouet et incorporez-les délicatement avec une spatule à la préparation mascarpone et jaunes d'œufs réalisée lors de l'étape précédente de l'opération.
Montez la verrine :
Posez une couche de biscuits , une belle couche de caramel finir par une couche de mascarpone
Mettre au frais au moins 4 heures
Saupoudrez de cacao en poudre au moment de servir

MOUSSE AU CITRON VERT ET AU BASILIC

I
Ingrédients pour 4
Oeufs 3
Citrons verts bio (6) 10 cl
Sucre 100 g
gélatine en feuille 2
Feuilles de basilic 10
Crème liquide entière 15 cl
Sucre glace 15 g
Crème citron :
Presser le jus de citron avec un presse-citron...
.et prélever les zestes de citron à l'aide d'un zesteur-râpe
Puis verser le jus, ainsi que les zestes dans une casserole.
Ajouter les œufs entiers...et le sucre en poudre. Mélanger au fouet....et cuire à feu modéré ( ou au bain-marie) en mélangeant continuellement...jusqu'à l'obtention d'une crème légère et onctueuse. La cuisson doit être lente et régulière, c'est très important, pour éviter d'obtenir une coagulation prématurée des œufs.
Hors feu ajoutez la gélatine ramollie dans de l'eau froide, puis le basilic finement haché.
Laissez refroidir à température ambiante .

La chantilly :
Battez doucement la crème avec un fouet électrique
Quand le mélange commence à s'épaissir, ajoutez le sucre
Continuez à battre pour bien monter la crème en chantilly.
Incorporez à la crème refroidie mais pas figée
Versez à la préparation dans quatre terrines et laissez reposer au frais 8 heures minimum

Carpaccio d'ananas et feuilles de coriandre

 Ingrédients :
Ananas Victoria 2
Citons verts 2
Groseille 100 g
Coriandre
Gingembre frais
Blanc d'oeuf 1
Sucre cristal 100g
Eau minérale 10 cl
Sucre semoule 30 g
Procédé :
Étalez le sucre semoule dans une assiette
Lavez et séchez les feuilles de coriandre
Battez le blanc Ave quelques gouttes d'eau en neige molle, badigeonnez en les feuilles sur les deux faces, puis les passez dans le sucre afin de les recouvrir complètement.
Laissez sécher les feuilles givrées sur une grille 1 heure.
Portez l'eau et le sucre en poudre à frémissement 2 mn.
Ajoutez la coriandre réservée ciselée et le morceau de gingembre pelé et coupé fin.
Laissez refroidir.
Lavez et séchez les citrons et les zester.
Pressez un demi citron, ajoutez le jus filtré au sirop
Préparez l'ananas avec les précautions d'usage.
Découpez en quatre et faire de fines lamelles
Service :
Étalez les lamelles d'ananas sur assiettes.
Badigeonnez de sirop.
Parsemez de zestes de citrons.
Mettre au frais au minimum 30 mn
Service :
Décorez les assiettes de groseilles et de feuilles de coriandre givrées

trois feuilles fraises des bois

NAGE DE CERISES ET PASTÈQUE AU PARFUM DE MENTHE

Sucre poudre 60 g
Sucre vanillé 20 g

Gelée de cerise   100g
Feuille de menthe 15
Cerises 250 g
Pastèque 1/4
Eau minérale 25 cl
poivre timut concassé 3
Créme liquide 25 cl
Mures 100 g
Framboises 100 g
Myrtilles 50 g

SIROP MENTHE
Faire bouillir l'eau minérale avec le sucre semoule, la gelée de cerise et le poivre.
Hors feu ajoutez les feuilles de menthe qui seront ciselées.
Laissez infuser jusqu'à tiède et ajoutez vos fruits, mélangez et laissez reposer 4 heures au frigo .
CHANTILLY VANILLE (mettre au froid le continent, le fouet, la crème )
Ingrédients :
Crème fraiche liquide FROIDE 25 cl
Sucre vanillé 20 g

Procédé :
Fouetter la crème, quand elle est presque montée, mettre le sucre vanillé, puis continuer à fouettez jusqu'à ce que la chantilly soit au point.
SERVICES
Répartissez vos fruits dans vos terrines et couvrir de chantilly, lissez la surface et décorez de fruits rouges.
Servir très frais.

Ingrédients crème au chocolat
Chocolat noir 50 g
Lait entier 25 cl
Maïzena 15 g
Sucre semoule 40 g
Cacao non sucré 50 g
Créme liquide 25 cl

Ingrédients mousse coco
Lait entier 10 cl
Maïzena 15 g
Sucre semoule 50 g
Lait de coco 20 cl
Coco en poudre 50 g
Crème liquide 20 cl
Copeaux de chocolat

Faire fondre le chocolat au bain -mari et à l'aide d'un pinceau de cuisine décorer l'intérieur de vos verrines
Mettre le lait dans une casserole ainsi que la maïzena, le sucre, faire chauffer et épaissir en mélangeant constamment. Puis hors feu ajouter le cacao en le chinoisant et de nouveau mélangez intimement.
Hors feu ajouter la crème liquide et laisser refroidir, puis versez la crème au chocolat dans les verrines.
Préparez la crème coco de la même façon que la crème chocolat.
Laissez-la refroidir
Monter la crème en chantilly .
Versez la mousse sur votre crème au chocolat qui est froide et mettre au froid 3 heures.
Décorez de copeaux de chocolat

GATEAU MOELLEUX AUX POMMES 

Ingrédients pour 4 personnes :
Noix de coco râpée 200g
Sucre semoule 200 g
Blancs d'œufs 3
Gousse de vanille

Préparation :
Préchauffer le four à 240°C.
Verser la noix de coco et le sucre dans un saladier et les mélanger.
Fendre la gousse de vanille, gratter toutes les graines avec la lame d'un couteau et les mélanger.
Verser les blancs d'œufs dans un autre saladier et les battre légèrement au fouet jusqu'à ce qu'ils soient à peine mousseux.
Les verser dans le mélange noix de coco / sucre et bien mélanger jusqu'à ce que la pâte soit homogène.

Tapisser une plaque d'une feuille de papier de cuisson
Façonner des petites boules en tassant bien la pâte entre les mains et leurs donner une forme arrondie
Déposer les boules sur la plaque en les. espaçant de 5 cm les unes des autres

Enfourner pour 10 mn
Sortie du four débarrasser sur une grill

BOUCHÉE EN FEUILLETAGE :

Lorsque la pâte feuilletée est abaissée sur 4 à 5 mm (elle doit être assez épaisse), détailler des disques de pâte avec un emporte pièce.

Un exemple :

Détailler autant de disques de pâte que nécessaire. En sachant que sur un pâton de 500 g, il faut découper 12 disques de 10 cm pour obtenir 6 bouchées.

À l'aide d'un pinceau pâtissier, dorer 6 disques de pâte avec de la dorure faite d'un jaune d'oeuf battu avec un peu d'eau.

Sur les 6 autres disques de pâte, restés sur le plan de travail, évider le centre avec un second emporte de diamètre inférieur. afin d'obtenir des anneaux.

Disposer ces anneaux délicatement sur les disques de pâte pleins. La dorure mise préalablement servira de colle pour bien faire adhérer les deux couches de pâte.

Dorer maintenant la surface des bouchées (la partie en anneau)...

Placer la plaque ainsi terminée au frais pendant 2 heures avant de procéder à la cuisson.

Puis :

Repasser de la dorure

Placer dans un four préchauffé de 170 à 175°C pendant 20 à 25 minutes.

Au bout de 20 minutes, les bouchées ont bien levé

Au terme de la cuisson, retirer la plaque du four...

Puis :

Avec un couteau, découper le centre et conserver ce sera le chapeau pour la bouchée

Nous obtenons nos six bouchées ouvertes.