recettes salées

Ingrédients saumure :

Filet de saumon sans peau en pavé 12

Sucre roux 200g

Sel fin 200g

Vodka 15cl

Coriandre poudre 10g

Procédé : 48 heures de marinade

N°1 Bien éponger le poisson.

N°2 Mélanger les épices, dans un plat adapter installer le poisson, et recouvrir le poisson de

la saumure, attendre 15 mn asperger de volka, puis retourner les filets ¨et procéder de la même manière avec la saumure, repos de 15 mn et wolka .

N°3 Réserver au froid 48 heures en le retournant toutes les 8 heures.

Après 48 heures de marinade :

Bien dessaler le poisson en le faisant tremper dans plusieurs eau froide.

Goutter pour évaluer la salaison.

Bien éponger le filet de poisson.

Huile basilic :

Huile d'olive 25cl

Huile de raisin 25cl

Botte de basilic 1

Au mixeur tous les ingrédients

Finition :

Mettre sous vide par portion individuelle en recouvrant d'huile basilic.

Ingrédients

Farine 250g

Levure chimique 8g

œufs 5

Lait 15cl

Huile d'olive 10cl

sel fin 5g

Poivre du moulin 1g

Saumon fumé 250 g

Courgette cuite à l'huile d'olive 5

Cubes de fromages choisis 250 g

procédé

Mettre tous les ingrédients à température quelques heures avant

Mettre dans le lait tous les épices

Casser les œufs à la fourchette

Au batteur et à la feuille OU à la main mettre farine et levure pour un bon mélange

Incorporer les œufs en plusieurs fois pour un bon résultat

Détendre avec un peu de lait et bien mélanger

Changer le crochet par le fouet boulle et continuer à détendre avec le lait en plusieurs fois pour une pâte homogène

Puis l'huile d'olive en filet comme pour une émulsionnée, tous en fouettant, lisser au moins pendant 8 mn

Puis ajouter vos courgettes et les cubes de fromages

Mise en place

1/2 de la pâte dans le moule

Mettre le saumon fumé bout à bout

Recouvrir de pâte

Cuisson à 220° 10 mn puis à 180° 35mn

Laisser refroidir dans les moules

Ingrédients :

Oignons doux blancs 2

Courgettes petites 5

Aubergines petites 5

Poivrons rouges 5

Huile d'olive avec 1 c.c de miel 20cl

Piment d'espelette 1 pointe

Origan q.s

Procédé :

N°1 Tailler à la mandoline les aubergines et les parsemer de sel, et réserver 1 heure

N°2 Tailler à la mandoline puis napper au pinceau avec l' huile au miel

Cuisson au four à 220° 10 mn

N°3 Eplucher les oignons puis tailler à la mandoline

Cuisson à la poêle avec huile d'olive au miel, sel, poivre et une pincée d'origan

N°4 les poivrons qui seront épluchés et coupés en quatre

Cuisson au four 220° 20 mn

N°5 bien essorer sur papier absorbant les aubergines, puis les napper d'huile au miel ainsi que d'origan

Cuisson 220° 10 mn

Même principe que la recette des légumes grillés au parfum d'origan, puis ajouter le jambpn de pays et une salade d'herbes

Recette de « la salle à manger BUBUNE »
1 aubergine
2 courgettes
6 pt tomates
1 poivron rouge
1 fenouil
Thym frais, basilic
8 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à soupe de miel (de romarin de préférence)
Bâton citronnelle pour la décoration
Olives noirs hachés pour la décoration
Sauce soja
1kg de crevettes roses
3 Gousses d'ails
Procédé :
Étape 1 : 
Lavez et détaillez les légumes en cubes d'1 cm environ pour constituer un mirepoix.
Étape 2 : 
Dans une sauteuse, faites étuver l'ail écrasé, Thym frais, basilic et le poivron rouge en remuant régulièrement pendant quelques minutes à feu doux
Étape 3 : 
Ajoutez les aubergines, mélangez et laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes. mélangez et poursuivez la cuisson pendant 5 minutes. Puis les courgettes (5 minutes), le fenouil (5 minutes) et enfin les dés de tomates pendant quelques minutes. Ajoutez 1pt c. de miel, 1 pt c. de soja , mélangez bien, assaisonnez à votre goût et réservez au chaud.
Étape 4
 : les crevettes seront parées
Étape 5
Maintenant à vous de jouer

Clafoutis st jacques et ratatouille :

Avoir prévu une ratatouille, mettre vos st Jacques au congélateur au moins une heures pour avoir une cuisson parfaite dans le clafoutis
INGREDIENTS 10 personnes
Œuf entier 2
Jaune d'œufs 3
Crème à 30% 25 cl
Lait 25 cl
Ricotta 250 g
Maizena 30g
Sel fin 12g
Muscade 3g
Espelette 3g
Copeaux de parmesan
Beurre 20g
Chapelure 30g
Garniture ratatouille que vous aurez cuite 1 kg
St Jacques 12 noix
PROCEDE
Préchauffer le four à 180°
N°1 Beurrer le moule et parsemez le fond de chapelure
N°2 Tapisser le fond du moule de la ratatouille qui sera au préalable cuite et froide.
Disposer les st jacques .
N°33Dans un cul-de-poule mettez œufs entiers et jaunes, puis versez le lait et la crème, ricotta, maïzena, vos épices
Mélanger bien jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène
N°4 Verser délicatement sur la ratatouille- st jacques jusqu'à recouvrir
N°5 puis votre parmesan
CUISSON 40 mn contrôle pointe sèche

CAKE SAINTE-MAURE

Ingrédients pour une terrine de 1 kg
Farine 250g
Levure chimique 8g
œufs 5
Lait 15cl
Huile d'olive 10cl
sel fin 5g
Poivre du moulin 1g
Espelette 2g
st.maure 2
Raisin au calva 10g
Procédé :
Mettre tous les ingrédients à température ambiante quelques heures avant.
Mettre dans le lait tous les épices
Casser les œufs à la fourchette
Au batteur et à la feuille mettre farine et levure pour un bon mélange
Incorporer les œufs en plusieurs fois pour un bon résultat
Détendre avec un peu de lait et bien mélanger
Changer le crochet par le fouet boule et continuer à détendre avec le lait en plusieurs fois pour une pâte homogène
Puis l'huile d'olive en filet comme pour une émulsionnée, tous en fouettant, lisser au moins pendant 8 mn
Mise en place :
1/3 de la pâte dans le moule
Parsemer de raisins
Mettre les chèvres bout à bout dans le moule
Recouvrir de pâte
Cuisson à 220° 10 mn puis à 180° 35mn
Laisser refroidir dans les moules
Servir comme entrée, chaud ou tiède avec salade d'herbes à 1/2'huile de noix et 1/2 huile pépin de raisin.

PARMENTIER D'AGNEAU

Ingrédients viande :
Sauté d'agneau
Huile d'olive 5 cl
Oignons doux 2
Cannelle en poudre 5 g
Cumin en poudre 5 g
Coriandre poudre 5 g
Moutarde 1 cc
Miel toute fleur 1 cb
Noisettes torréfiées q;s
Ingrédients purée :
Pommes de terre 1kg
Lait 10 cl
Crème liquide 10 cl
Beurre 100 g
Sel et poivre
Procédé viande :
Colorer la viande dans une cocotte avec l'huile.
Retirer l'agneau
Mettre vos oignons émincés à fondre sans trop colorer.
Replacer la viande dans la cocotte et saupoudrez de vos épices, mélanger pour envelopper votre agneau d'épices.
Ajouter 25 cl d'eau, la moutarde, et le miel
Salez, poivrer et enfournez pour 1.30 à 180°
Retournez la viande régulièrement.
Procédé purée :
Epluchez les pt terre et les cuire à l'anglaise
Egouttez, pressez
Ajoutez le beurre, ait, crème et mettre à point
Lorsque la viande est cuite, détachez la chair en filament
Placer un cercle en inox et déposez la purée, tassez bien.
Placez votre viande sur la purée
Retirez délicatement le cercle.
Décorez de. noisettes

N°1 Morilles 500g fraiches en saison
Procédé :
1° Faire fondre sans coloration 100 g de beurre ajouter les morilles les cuire.
Chinoiser pour récupérer le fumet des champignons (dans l'idéal 25 cl)
Réserver 1/2 de morilles qui accompagneront vos poireaux et le reste pour votre sauce .
N°2 poireaux. 1500 g
Beurre 100 g
Sel- poivre
Parmesan 100 g
Procédé :
Nettoyer les poireaux et les émincer.
Les maires réduire à feu doux avec du beurre, et les épices.
Versez les poireaux dans un plat à gratin et ajouter les morilles réservées
Sauce crème de morilles
ingrédients :
25 g de farine
25 g de beurre
10 cl de lait 
30 cl jus de cuisson des poireaux
25 cl fumet des morilles 
25 cl de crème liquide
5 g muscade + 3 g espelette
Procédé :
Faire fondre le beurre, Lorsqu'il devient mousseux ajouter la farine et détendre avec le lait, le jus de cuisson des poireaux , le fumet des morilles finir avec la crème.
Faire épaissir sur feu doux sans cesser de mélanger.
Ajouter les morilles restantes et mixer le tout
Laissez épaissir votre sauce, puis versez sur les poireaux, saupoudrez de parmesan
Four à 180°
Faire gratinez 15 mn

Endives gratinées au saumon fumé crème citronnée :

Ingrèdients :

8 endives
8 tranches de saumon fumé
20l de crème liquide épaisse
100 g de beurre
1 c soupe de moutarde ancienne
3 citrons ( 1 pour les endives et 2 pour la sauce)
Sel, poivre, muscade
Basilic frais
préparation
• Préchauffez le four à 180°c
• . Enlevez les feuilles extérieures des endives et coupez le pied.
• Passez les sous l'eau froide et coupez les en deux dans le sens de la longueur. Creusez le pied pour enlever un peu d'amertume. Citronné les endives avec 1 citron.
• Faites-les cuire 20 minutes à la vapeur puis égouttez-les sur un linge propre. Coupez chaque tranche de saumon en deux 
• Pressez le jus de citron, puis gardez-le.
• Dans une casserole, fondez le beurre à feu doux. Rajoutez la moutarde. Remuez jusqu'à ce que le mélange soit parfaitement homogène.
• Ensuite, délayez-le avec la crème liquide et le jus de citron.
• Mijotez cette sauce sur feu doux afin d'avoir une consistance nappante. Ne la laissez pas bouillir.
• Enfin, rectifiez l'assaisonnement et mixer votre sauce
• Étalez une cuillère à café de crème citronnée sur chaque 1/2 endive et enroulez une demie tranche de saumon autour de chaque endive.
• Déposez les endives dans un plat allant au four et étalez le restant de crème sur les endives. Parsemez de basilic coupé.
• four a 180°c 10 mn

Crème de girolles
Ingrédients pour 4 personnes :
1 kg de champignons girolles
2 échalotes
300g de pt terre
1 1/2 litre de bouillon de volaille ou jus de veau ( reste de jus de blanquette)
25 cl de vin blanc
20 cl de crème fraîche
50 g de beurre
sel
poivre
Préparation :
Nettoyer, éplucher les pt terre et les couper en grosse mirepoix.
Nettoyer les champignons à l'aide d'un linge humide (pas à l'eau courante). Les Couper en gros morceaux. Les faire sauter dans une sauteuse et ajouter les pt terre .
Hacher l'échalote et rajouter à l'ensemble saler, poivrer
Laisser cuire à couvert et à feu doux 20 minutes.
Passez-le tout au moulin à légumes.
Remettre dans la sauteuse, ajouter le vin blanc, le bouillon de volaille et la crème fraîche, laisser cuire à feu doux 15 minutes.
Mixer l'ensemble( fonction de votre goût) et servir chaud avec des croûtons